English

Egy nap a városban

Kipróbáltam az ötödik ízt

Magyarósi Csaba 2012 október 09.
Címkék: gasztro

Nem édes, nem sós, nem savanyú, nem keserű. Akkor mi? Hát umami.

Két hete Magyarországon járt Nobu mester, ami ritka esemény, az eddigi gyakorlat szerint kétévente egyszer fordul elő. Már úgy értve, hogy az étterem nyitásakor járt itt, meg most. Főleg azért jött, hogy a Budapest legjobbjai közt emlegetett hely születésnapját megünnepelje és ha már itt járt, elkészítette az umamivacsorát, amihez senki másnak nincs joga az étteremláncban. Az egyébként remek munkát végző Schreiner Gábor, aki a budapesti konyhát viszi, is arról számolt be, hogy eddig akármilyen ötlete támadt, megvalósíthatta, de az umamira nemet mondtak. Olyat ugyanis csak Nobu san készíthet.

Hát most eljött Nobu és megcsinálta nekünk az umamit. És mi ott lehettünk, Magyarországról egyetlenként. Sőt, együtt csináltuk!

Jó lenne azt mondani, hogy a Városban blognak lett akkora híre, hogy már Japánban (valójában Los Angelesben) is rólunk beszélnek, de nekem úgy tűnt, hogy az étterem dolgozói még az életükben nem hallottak a blogról. Hallottak ellenben D. Tóth Krisztáról, akivel van egy közös blokkunk az MTV-n futó DTK Show-ban. Ebben elhagyjuk a stúdiót és kipróbálunk mindenféle érdekességet Budapesten vagy Magyarországon, márpedig az umamikészítés mindenképp az érdekes kategória, szóval elkezdtük leszervezni a közös főzést, ami végül két hete szombaton szerencsésen össze is jött.

dtkkk-4.jpg

Szóval umami. A japánok szerint ez az ötödik íz. Nem édes, nem sós, nem savanyú, nem keserű, csak umami, ami nem túl jellegzetes, sőt, a kóstolás után inkább azt mondanám, hogy jellegtelen. Egyébként ez is a lényege, egy háttérben felfedezhető, mindenféle markáns ismertetőjegytől megfosztott kellemes ízhatást kell keresnünk, amit vagy megtalálunk, vagy nem.

Nekem például lehet, hogy sikerült, de máig nem vagyok biztos benne.

Egyébként otthon is tesztelheti bárki: fogtok egy érett paradicsomot, beleharaptok, lenyelitek, és ami íz visszamarad a torkotokban, az az umami. Bizony, nem kell semmi mesterfogás az ízek előcsalogatásához, csak be kell szerezni azokat az alapanyagokat, amikben nagy mennyiségben találhatóak meg a szükséges aminosavak, aztán már csak figyelni kell bennük a közös vonást.

dtkkk.jpg

Hogy mikben?

Például a paradicsomban, a parmezánban, a barna moszatban, vagy a miso levesben. Ezek látszólag tökéletesen különböznek egymástól, a japánok szerint viszont mindegyikben ott van az a plusz íz, ami legtisztább formájában az anyatejben található meg, és ami meghatározta életünk első néhány hónapját, ezért is vonzódunk annyira a Margherita pizzához, ami ideális esetben tele van paradicsommal, meg parmezánnal. Vagy a barnamoszathoz.

Leegyszerűsítve a dolgot: inkább nem éreztem, mint éreztem, amiről beszéltünk, viszont minden nagyon finom volt, ami a Nobuban nem csoda. Főleg, ha Nobu főz neked, aki pont olyan, amilyennek képzeltem: egy végtelenül szimpatikus, barátságos fickó, akitől bármit kértünk, örömmel megtette. Egyáltalán nem úgy viselkedett, mint akinek három darab Michelin-csillagos étterme is van, egyébként a tapasztalataim szerint igazán fantasztikus dolgot néhány kivételtől eltekintve csak azok tudnak létrehozni, akik nincsenek elszállva maguktól.

Jó volt a konyhában is körülnézni és megtapasztalni, hogy honnan jön az a sok remek étel, amit az étteremben felszolgálnak. Valóban elsőosztályú alapanyagokkal dolgoznak, gyönyörű paradicsomok, zöldségek kerültek elő és jó volt azt is nézni, ahogy kesztyűben hámozzák a fokhagymát meg tisztítják a többi zöldséget.

IMG_4979.JPG

IMG_4981.JPG

Nyilván Nobu kedvéért is összekapták magukat, de látszik, hogy Schreiner Gábor birodalmában rend és harmónia van. Persze ez is csak egy konyha, ami Michelin-csillag-közeli helyeknél valamiért mindig meglep (a Costesnél is arra számítottam, hogy egy űrhajónak a műtőjét találom odalent), de végső soron a fűszerektől a késektől és a jó serpenyőktől lesz finom az étel, nem a csúcstechnikás kütyüktől és furcsa varázslatoktól.

Egyébként most épp féláron lehet enni a Nobuban, ha megveszed a bónuszt a Brigádtól, ennyiért tényleg ajándék, mert alapvetően Magyarország egyik legjobb éttermében ehetsz egy csodálatos vacsorát.

Köszönjük a képeket Erdélyi Molly-nak.