Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu
English

Egy nap a városban

A tökéletes japán étterem Budapesten

Magyarósi Csaba 2010 december 07.
Címkék: étterem nobu

A múlt héten a Nobuban ebédeltem, ami egyfajta áttörést jelent a gasztronómiai tekergéseimben. Kettő plusz egy étteremről tudtam, hogy kiemelkedik, kiemelkedhet a hazai mezőnyből: a Costesről, a Chateau Viszről, meg a Noburól. Az előbbi kettőről egyszerűen tudni lehet, hogy jó, így amikor kipróbáltam őket, számos írás, kritika segítette a dolgomat. A budapesti Noburól viszont alig olvastam még valamit, nem jelent meg róla elemzés valamelyik gasztroalmanachban, tökéletesen magamra voltam hagyva. 

Ezt a tök új helyet első körben a neve és az alapítója adja el, aki elvileg valamiféle garanciát jelent arra, hogy a pesti étteremben sem fognak romlott halat tömni belénk. Matsuhisa Nobu ugyanis egyfajta trademark, aki az Egyesült Államokban hozta létre azt a spéci fúziós konyhát, amelyikben a tradicionális japán fogások keverednek a dél-amerikai alapanyagokkal. Ezt hozták el nekünk is pár hónappal ezelőtt.

A hazai megnyitó óriási esemény volt, a (fenti képen is látható) tulajdonos, Andy Vajna olyan sztárokat villantott, mint Robert De Niro, Jeremy Irons, Brad Pitt, vagy Pittné Jolika. Kaptam is meghívót a vörös szőnyeges felvonulásra, de úgy gondoltam, hogy sem engem, sem titeket nem fog érdekelni a Nobunak ez az oldala. Arra viszont határozottan kíváncsi voltam, hogy a világ huszonharmadik, a moszkvai után Kelet-Európa első Nobuja (tiszta McDonald's) felér-e a Las Vegas-i vagy a két londoni étteremhez, amik Michelin csillagot kaptak 2009-ben.

Röviden: tudja a fene. Nem vagyok a Michelin ételkritikusa, sem Molnár B. Tamás, aki ízlelőbimbók helyett precíziós atomfegyverek tévedhetetlen érzékelőit hordja a szájában, egyszerűen csak észreveszem a blöfföt, ha egy hely jobbnak akarja láttatni magát, mint amilyen, amikor rossz alapanyagokból vagy rossz technikával próbálnak elkészíteni egy fogást, és mostanában már arra is kezdek ráérezni, hogy mi a baj.

A Nobuban viszont nem volt mire ráérezni. Ez a hely ugyanis olyan jó minőségben gyárt könnyedén értelmezhető ételeket, hogy aki szereti a japán konyhát, meg a speciális ízeket, annak egy percig nem lesznek kétségei.

Elmondom, mire gondolok: a Visz és a Costes is remek hely, elsőosztályú étterem, de bizonyos fogások feltétel nélküli élvezetéhez előképzettség szükséges. Aki nem evett még kiváló étteremben, nem feltétlenül fogja élvezni a hagyományoshoz képest egészen más pályán játszó csúcséttermeket, és ez nem feltétlenül az étterem hibája. Egyszerű hasonlattal élve: attól még, hogy egy popzenén felnőtt fickó nem tudja értékelni a komolyzenét, Bach, Debussy meg a többiek nem lesznek csapnivaló szerzők, csak meg kell érni rájuk.

A Nobu viszont az éttermek Stingje: jó, amit csinál, mégis könnyen befogadható. De nézzük csak végig a menümet.

Yellowtail Sashimi Pikáns Jalapeno Paprikával és Yuzu öntettel:

Remek felvezető, visszafogott, elegáns hal, ami azonban nincs a legtöbb csúcskonyhában megszokott módon levetkőztetve, aminek a háttérben, de megmaradt a karakteres íze, így remek első lépcsőfokot jelent a gasztronómia Empire State Buildingjében (haha!).

Perzselt Tonhal Sashimi Saláta Matsuhisa öntettel:

A hal tökéletes, nincs elsózva, de szerencsére nem is sótlan, állaga kiváló, a vörös hús textúrája közel kifogástalan, a mellé adott saláta nyomokban jellegtelen, de az édes öntet annyira váratlan és hibátlan ebben a körítésben, hogy az étel nem is viselne el egy fajsúlyos köretet. A mellé adott Orbán Szürkebaráttal a menü egyik legjobb darabja.

Alaszkai Fekete Tőkehal édes Miso Mártással:

A Miso a Nobu jellegzetes kiegészítője, az étel elképesztően magától értetődően finom, nincs benne trükk, nincs benne megfoghatatlan ízvilág, az édes kéreg és a hibátlanul elkészített, kiváló minőségű tőkehal maga a per definitionem faszaság. Adnak mellé citromot is, ami csillapítja az édességet (szükségtelen) meg kovászolt gyömbért, amit a fogás végén kell megrágni, hogy felkészüljünk a következő támadásra.

Forró Tálban Tálalt Marhahús:

A marhánál kellett először használnom európai evőeszközt, pálcikával ugyanis nem tudtam szétvágni a Medusza kígyóhajára emlékeztető gombaköteget, az meg tök hülyén néz ki, amikor fürtök lógnak az ember szájából, próbálja szétrágni őket, és az igyekezet közben ide-oda lifegő gombák hússzafttal terítik be az egész asztaltársaságot. A kétségbeesett próbálkozás után maradt a kés.

A marhát félig átsütve hozzák, mivel azonban a fogás a tálaláskor is használt tűzforró kerámiatálban sült, akinek well done kell, kidobhatja a cafatot a tényér szélére. A két gomba jó, a spárga ügyesen könnyít, a pácolás és érlelés nélkül megsütött bélszín oké, de semmi különös.

Sushi válogatás:

Kíváncsi voltam a sushira, hiszen nyilván erre van a legnagyobb rálátásunk, én legalábbis többször ettem sushit, mint mondjuk Perzselt Tonhalat Sashimi Salátával és Matsuhisa öntettel, tehát volt mihez viszonyítanom. Két észrevételem van ezzel a fogással kapcsolatban: egyrészt sehol sem lehet belekötni, az alapanyagok hibátlanok, jó az összeállítás, jó a töltelék és a rizs aránya, és persze a Nobuban a sushi rizs egyébként nehéz elkészítése sem okoz problémát. De csak emiatt a fogás miatt nem éri meg ellátogatni a csúcsétterembe, mert ezek a falatok nem annyival jobbak, mint amennyivel drágábbak a többi, elfogadható minőségű sushit adó budapesti helyhez képest.

Miso leves:

Ezt tudtam a legkevésbé értelmezni, a leves érzésre olyan, mintha olvasztott zsírban úszna némi tofu, és a pincértől megtudtuk, hogy nem is tévedtünk nagyot: a Miso alapja a Tasi halzsír, éppen ezért a levest inkább csak kísérőnek tudtam felfogni, egy-egy kortynyi pihenésnek két sushi között.

Nobu Bento Box:

A fekete dobozban ezúttal édesség érkezett, a kívül tésztaszerű, belül folyékony csokoládénak Belgiumban sem kellett volna szégyenkeznie, és összességében tök jól passzolt a zöldtea fagyihoz meg az Orsolya pincészetből érkezett Százrejtekűhöz.

És akkor vonjunk mérleget. Nekem tökéletesen bevált a Nobu, nyilván nem fogok minden héten, vagy hónapban itt enni, de az biztos, hogy egy első osztályú japán étteremmel bővült Budapest, amiben Matsuhisa mesternek hála néha egészen váratlan ízek jönnek szembe a szánkkal.

És persze dicsérjük már meg a chefet, Lloyd Robertset is, aki a szeptember 11-i terrortámadás után vesztette el programozói állását, akkor lett szakács, és aki komoly szerepet vállalat a moszkvai étterem beindításában is. Hozzánk önként jött, alapelve a costeses Miguel Vieire-val szemben az, hogy a szakácsok legyenek boldogok, mert akkor készítenek jó ételeket. Roberst imádja a magyar libamájat és állítólag büszke kollégáira, a két japán sushiséfre, és persze a magyarokra is, például a szintén kiváló Fuji korábbi konyhafőnökére, Schreiner Gáborra, aki a Nobuban már mint helyettes konyhafőnök bukkant fel újra.

Lehet is, mert tényleg állat a hely.